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Temperatura de servicio del vino

5 octubre, 2015

temperatura servicio vino

La temperatura a la que se sirven los vinos, incluidos los espumosos, es mucho más importante de lo que aparentemente pueda parecer. Servir un vino más o menos frío varía sustancialmente sus características físicas y, por lo tanto, la forma en que nosotros lo percibimos en copa.
De siempre se ha dicho: “el vino blanco se sirve frío y el tinto, a temperatura ambiente”. De esta frase hay una parte cierta, pero la otra no. Es uno de los más que extendidos falsos mitos que el vino tinto deba beberse a temperatura “ambiente”. Pero vamos por partes…

¿De qué depende la temperatura a la que serviremos un vino?
Básicamente de dos factores: acidez y taninos. La acidez se nota mucho más a temperaturas altas y, precisamente por eso, a mayor acidez, más bajaremos la temperatura del vino.
Por el contrario, los taninos (que son por definición amargos) se hacen más presentes a más temperatura y, por eso, a más taninos (vinos más potentes, normalmente con más tiempo en barrica) mayor temperatura de servicio.
Pero siempre dentro de unos parámetros. Nunca deberíamos servir un vino por debajo de los 5ºC, pues a esta temperatura tan fría los aromas y sabores quedan muy mitigados y se nos hacen casi imperceptibles. Asímismo, nunca deberíamos servir un vino por encima de los 20ºC, pues a una temperatura tan alta, los alcoholes se evaporan con mucha facilidad y el vino se vuelve rudo y alcohólico.

Y por eso lo de servir el vino a temperatura ambiente es falso.
Era cierto en la Edad Media y en Francia, donde se acunó el término “chambrée”, del cual procede lo de temperatura ambiente. Pero claro, en las estancias de los castillos de Francia de hace siglos la temperatura a la que se estaba rondaba una media de 15-16ºC., nunca los 22ºC a los que se está actualmente.
Sabiendo esto, los vinos deberían servirse a las siguientes temperaturas (aproximadamente):
Espumosos jóvenes: 6-8º
Espumosos Reserva: 8-10º
Espumosos Gran Reserva y de larga crianza: 8-12º
Blancos jóvenes: 6-8º
Blancos con crianza: 8-10º
Rosados: 6-8º
Tintos jóvenes: 12-14º
Tintos envejecidos: 14-16º
Tintos de guarda: 16-18º

Y ahí observamos otro mito que cae.
Si tengo que servir un tinto joven a 12-14º, ¿cómo debo hacerlo para que conserve esta temperatura? Pues usando una cubitera. Mucha gente tacha de sacrilegio servir un tinto en cubitera, pero es la única manera de mantener el vino a la temperatura adecuada, usando la cubitera como si de un termostato se tratara (metiendo y sacando la botella en función de su evolución térmica).

Pero, ¿y si nos gusta el cava casi congelado? Pues no pasa nada. Aquí exponemos lo que sería más correcto, pero si alguien prefiere tomar un vino espumoso casi casi granizado, ¿quién somos nosotros para negárselo? 😉

 

 

 

“Rollingdale 2006 Pinot Gris Ice Wine”. Imagen por Mary St.Germain-Brown