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¿Qué son los taninos?

22 Abril, 2014

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Si hablamos en términos químicos los taninos son unos compuestos fenólicos que se acumulan en las frutas y las cortezas de plantas y árboles, presentando un olor muy característico además de un sabor amargo y seco en la boca. Originalmente se utilizaban para convertir las pieles crudas de animales en cuero, un proceso que en inglés se denomina tanning (curtido) y que derivó en el término de tanino.

Pero, hablando de vino ¿Qué aportan? ¿Dónde tienen su origen? ¿Son beneficiosos para nuestra salud? En el post de hoy, os respondemos a cada una de estas preguntas.

Los taninos, potenciadores del sabor

Los taninos influyen directamente en el sabor del vino, potenciándolo y aportando al paladar unos matices secos, ásperos y rugosos. Normalmente a más taninos, mayor amargor y sequedad (astringencia) encontraremos en la bebida.

Además, su presencia también influye en el envejecimiento del caldo; cuanto mayor sea, el vino puede envejecer durante más tiempo, dotando así de mayor complejidad y sabor a estos añejos.

En cambio, como vertiente negativa, una presencia mayoritaria de taninos en un vino joven puede hacerlo demasiado amargo y desagradable si se bebe antes de tiempo.

¿Dónde podemos encontrar taninos en el vino?

Los taninos del vino proceden principalmente de las uvas y están presentes en la piel, las pepitas y en los tallos de la vid. Durante el pisado de la uva y posterior fermentación el jugo está en contacto con estos tres elementos afectando al sabor del vino.

El tiempo de exposición del jugo a los taninos juega un papel importante en la presencia de estos en el producto final ya que de él depende el nivel de absorción. A mayor tiempo, mayor transferencia.

Sin embargo, la uva no es la única fuente de taninos en el vino ya que cuando se almacena en barricas de roble o madera también se disuelven a través del contacto los taninos propios de la madera, afectando así al sabor final de la bebida.

Los beneficios de los taninos sobre la salud

Además de su función potenciadora del sabor, los taninos tienen propiedades astringentes y antiinflamatorias por lo que son muy eficaces en tratamientos relacionados con malestar intestinal y recientemente se ha demostrado que disminuyen el riesgo de padecer enfermedades cardíacas.

 

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