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Los vinos de crianza biológica

21 julio, 2016

vino fino

Continuamos con el segundo capítulo de nuestra serie dedicada a los vinos dulces y generosos de Jerez y Montilla.
En este caso nos ocupamos del “fino”, ese tesoro que emerge casi a partir de la nada gracias a la crianza biológica.

La mayoría de los aficionados al vino hemos probado en alguna ocasión un “fino” o hemos estado en algún evento en el que se consumía. En general se asocia ese consumo al tapeo o a las ferias. Pero, ¿qué es un fino? Y otra pregunta: ¿qué tiene que ver esta digresión con lo que llamamos “crianza biológica”? Cabe destacar que la “crianza biológica” no es exclusiva de la zona de Jerez o Montilla, también hay algunas zonas de Rueda o de Francia donde se utiliza esta técnica, pero aquí vamos a ocuparnos específicamente de los vinos de Jerez y Montilla-Moriles.

Empecemos por explicar en términos sencillos lo que es la crianza biológica: es un proceso al que se somete un vino (en Jerez y Montilla todavía lo llaman mosto) a partir de cual adquirirá un aroma y sabor característicos. En la práctica y por lo general, se selecciona un vino blanco que sea especialmente indicado para lo que llegará a ser un “fino”; se alcoholiza o no, y se introduce (rocía) en barricas (botas) hasta unas 4/5 partes del volumen. De ahí en adelante, la Naturaleza hace la suya. En el caso que nos ocupa, levaduras autóctonas colonizan la superficie expuesta al aire, crean una capa que recuerda a la espuma de la cerveza (la llaman velo de flor) y se dedican a “comerse” los nutrientes del vino y a respirar el aire de la bota.

Resultado: obtenemos un vino que en nariz es muy aromático, con notas de almendra, manzana verde, algo de fruta, flor blanca y panadería; y en boca es seco, salino, afilado, y amargoso. Es un perfil muy particular que lo diferencia de la mayoría de los vinos blancos de otras zonas de España o el mundo. Lo diferencia tanto que en general se le trata en las cartas de vinos en un anexo aparte… Bueno, eso si tiene la suerte de constar en algún sitio… Esto para mí esto es incomprensible, dado que pocos vinos tienen una flexibilidad tan maravillosa de maridar con infinitud de platos o tienen una relación calidad-precio tan buena.

Hasta aquí tenemos el fino, sea de la zona que sea. En el marco de Jerez se le llamará fino o manzanilla según el lugar donde se críe. En Montilla-Moriles se le llamará indefectiblemente fino. En el primer caso la variedad de uva utilizada es palomino; en el segundo, pedro ximénez. Sí. He dicho pedro ximénez. ¡No solo se producen vinos dulces de esta selecta variedad de uva, sino que se puede obtener todo un abanico de vinos, de los más secos a los más dulces del mundo! Al igual que en el marco de Jerez. Aparte tenemos en el Condado de Huelva la variedad zalema, con la que se elaboran vinos similares.

Esos finos, criados bajo velo de flor, se embotellarán pasados entre 2 y 15 años y saldrán al mercado listos para el disfrute de todos. Aunque no acaba ahí la magia, pues desde el primer año pueden suceder cosas que hagan que esos vinos evolucionen hacia otras tipologías distintas al fino, conocidas como amontillado y palo cortado, de las que hablaremos en otro capítulo.