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La importancia de las barricas

9 abril, 2013

imagen de barricas de vino

Antiguamente, para guardar el vino, sólo se conocían el cuero y las ánforas de barro que transmitían al vino un cierto mal sabor. Es a partir de la Edad Media cuando se extiende la utilización de barriles de madera, hecho que permitió un progreso notable.

La barrica fue inventada por el pueblo Celta, que la utilizaba básicamente para el transporte de la cerveza, bebida muy apreciada por ellos, y rápidamente se consolidó por su fortaleza y facilidad para rodar y apilar.

Así, los galos adoptaron este innovador sistema de la época y el comercio del vino rápidamente se volvió muy próspero.

Al principio utilizaban todo tipo de madera, no importaba cuál, ni tampoco su procedencia. Pero a partir del siglo XVII, se dieron cuenta de que la madera jugaba un papel importante en la mejora del vino y fue en ese momento cuando se transformó en un elemento de crianza más que de transporte.

La forma y las técnicas de fabricación han evolucionado muy poco con el paso de los años. Lo que sí ha cambiado es la selección de la madera, los métodos de secado y la intensidad del tostado. Y como no, la madera de roble, Quercus, es la única excepcional para la conservación y crianza de vinos ya que cumple con unas condiciones que las otras maderas no tienen y no aportan los matices deseados a los caldos.

La porosidad y permeabilidad favorable a una oxigenación controlada, la calidad de sus taninos y la manera de éstos de migrar hacia el vino y los aromas, son cualidades diferenciales con otras maderas.

Y eso no es todo; dentro de la misma familia de robles, y según su procedencia, podemos encontrar diferencias significativas. No es lo mismo un roble francés de Allier que otro de los bosques de Limousin de la misma Francia, y ni qué decir si comparamos un húngaro con uno americano. Por tanto, un mismo vino también será diferente según la madera utilizada.

Es esencial que el intercambio entre los componentes de la madera y el vino se hagan en las mejores condiciones. El vino debe extraer algunos de sus aromas del roble, y en parte no lo deben dominar ni pasar por encima de él. Estos aromas deben encontrar su personalidad dentro del vino. El roble debe favorecer al vino hacia una evolución armónica que sea rica y plena. Los aromas que transmite el roble deben realzar las cualidades de cada variedad utilizada, las del terruño, las del clima y el arte del viticultor.

Pero llegar a obtener unos vinos de calidad tiene un coste importante para el elaborador ya que las propiedades de la madera, tanto desde el punto de vista aromático como de la permeabilidad, no son interminables, es decir, desaparecen los dos o tres años de ser utilizadas. Y desde el punto de vista higiénico necesita muchos cuidados en cuanto a limpieza y desinfección. Por lo tanto, el productor debe comprar barricas nuevas asiduamente.

En todo el mundo encontramos aproximadamente 250 especies de roble, pero indiscutiblemente los mejores para hacer barricas provienen de los bosques de Francia.

Si el carácter de la madera es demasiado intenso, podemos correr el riesgo de que aparezcan gustos amargos y de virutas. En principio la porosidad y permeabilidad al oxígeno deben ser leves para que los procesos de oxidación sean lentos.

Las maderas de grano fino transmiten más rápidamente el carácter de madera al vino, y las maderas de grano grueso aportan madera más rústica y más amarga.

Otra condición importante de la madera es el tostado, que elimina el exceso de agua y puede ser ligero, medio o fuerte, y evidentemente la naturaleza de los aromas y sus concentraciones varían en función del tipo de tostado. Por lo tanto, cuanto más ligero sea el vino de una añada y poco concentrado en materias orgánicas, más ligero debe ser el tostado.

Es muy importante que el viticultor mantenga una estrecha relación con el fabricante de barricas para poder caracterizar su vino tal como él lo desea. Lo ideal sería escoger cada barrica en función de cada vino y conocer su evolución futura.

Hoy hemos hecho una pequeña pincelada de lo que encontramos detrás de un vino. No sólo es el vidrio, la etiqueta, el zumo de uva fermentado, la cepa y el viticultor. Existe una evolución muy importante que se da gracias a las grandes cualidades que tiene la madera de roble.

Para decirlo de una manera más didáctica y metafórica, el vino necesita la madera como un niño sus padres para crecer, evolucionar y madurar, sin dominarlo ni aplastarlo sino permitiendo que encuentre su propia personalidad.

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