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Barricas nuevas para mejores vinos

9 octubre, 2013

La madera tiene un impacto considerable en la percepción organoléptica de las cualidades del vino. Gran parte de su bouquet se adquiere en contacto con barrica nueva. La intensidad y la calidad del carácter a madera evoluciona diferente en función del origen geográfico, de la especie botánica del roble, de las técnicas de fabricación de las barricas, de las condiciones de la crianza y del tiempo de envejecimiento.

La microoxigenación que está ligada a la porosidad favorece a mejorar la estabilidad del color y disminuye la astringencia.
En cuanto a los aromas, el tostado origina la formación de componentes aromáticos donde sus cantidades están ligadas a la intensidad y duración del tostado. Ejemplos como el olor a humo, aquellas notas que recuerdan a claveles o regalices. Por el contrario, otros componentes aromáticos presentes en el vino, como las notas a coco, pueden llegar a quedar destruidas por un tostado demasiado agresivo.

Según la naturaleza del roble, la especie, el lugar donde ha crecido y su estructura, existen diferencias significativas de un roble a otro y, por lo tanto, también serán de una barrica a otra. Por ejemplo, los robles de grano grueso proporcionan más riqueza de extracto seco y aportan más taninos solubles, un punto de amargura. Por el contrario, los robles de grano fino dan con más facilidad un carácter a madera, llegando incluso a convirtiéndose en un defecto, aportando al vino aquellas notas a virutas (madera). Es decir, cuanto más alta sea la porosidad menos madera aparecerá en el vino.

Con barricas nuevas los equilibrios se establecen mucho mejor y el viticultor puede conducir en unas condiciones óptimas la crianza de su vino. Utilizar barricas nuevas es indispensable para los grandes vinos.

La contribución más notable es la penetración lenta y continuada del oxígeno, lo que permitirá una evolución beneficiosa para el desarrollo de los aromas. También hay una mayor disminución de la astringencia de los taninos y de la amargura. El vino estará más aireado, más sano y, por tanto, podremos reajustar con dosis inferiores de SO2. También nos permite realizar menos trasiegos, al menos los primeros meses de la crianza ya que se produce una clarificación que nos evita manipulaciones excesivas.

La barrica nueva permite la precipitación de las proteínas, da estructura, estabiliza el color, protege al vino de sabor de aromas a reducción y posee un poder antibacteriano que no lo tiene la barrica vieja.  También nos permite hacer fermentaciones malolácticas, exigiendo un dominio perfecto al viticultor.

Pero no sólo influye en la crianza de un gran vino si la barrica es nueva o qué grado de tostado tiene. El tipo de roble y su tostado deben estar adaptados al estilo de vino que queremos hacer. El pH del vino, la temperatura y la humedad de la bodega influirán en su evolución.

Sin embargo, lo más importante será el arte, la técnica, la experiencia y la práctica del viticultor para que haya un perfecta comunión entre los componentes del vino y los de la madera. La madera nueva no es ningún edulcorante, sino un medio indispensable de cualquier gran vino.

 

 

Foto: Oscar Antón

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