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Alimentos que potencian el sabor del vino tinto

22 enero, 2015

Una de las partes más divertidas y al mismo tiempo con más opciones posibles a la hora de disfrutar con un vino es el momento de combinarlo con una comida. Lo que, a nivel técnico, se denomina maridaje.

El maridaje es la unión de un alimento y una bebida con la finalidad que el resultado sea lo más placentero posible para el consumidor. Esto se puede hacer teniendo en cuenta varios factores y de formas muy diversas. El maridaje más aceptado es el de igualación. Buscar dos elementos que sean lo más parecidos posible: alimento suave, vino suave; alimento ácido, vino ácido, etc.

Otra forma de maridaje es justamente la contraria: por contraste. Juntar un alimento muy graso con un vino ácido y, por lo tanto, fresco, para limpiar la boca; un elemento muy salado o amargo (como un queso azul) con un vino dulce.

Otros maridajes que siempre funcionan son los geográficos o regionales (langostinos de San Lúcar con manzanilla) y los tradicionales (frutos secos con moscatel, a pesar de que el vino que le vendría mejor a los frutos secos quizás sea el rancio).

Una parte muy importante del maridaje está claro que es muy subjetiva y depende en gran parte de los gustos del consumidor y lo abierto que éste esté a probar cosas nuevas, a entrar en nuestro juego. Lo que sí es seguro es que en la combinación de alimento sólido con vino hay una parte muy importante de física y química. Lo que últimamente viene a llamarse maridajes moleculares. ¿En qué consisten?

Una vez estudiadas las moléculas que componen los alimentos y también las de los vinos (variedades de uva, tipología de la bebida…) se ha comprobado que, entre ellas, puede haber muchas similitudes. De hecho, hay vinos que, molecularmente, tienen un porcentaje de coincidencia con ciertos alimentos muy elevados. Cuando eso pasa es cuando decimos que la unión entre un plato y un vino es perfecta. Perfecta porqué se potencian el uno al otro, destacando sus virtudes y, en definitiva, haciendo que la experiencia sea mejor. Tanto es así que seguro que todos nosotros alguna vez hemos probado algún plato que, uniéndolo a cierto vino, nos sabe mejor.

En el caso de los vinos tintos, cabe diferenciar entre los vinos jóvenes (sin paso por madera, frescos, suaves) y los tintos con crianza (más robustos, potentes y secantes que los anteriores). En función del tipo de vino que tengamos, el maridaje ideal también variará, tanto en lo que hace referencia al alimento protagonista como a su método de cocción. Así, un tinto suave y sin crianza verá resaltado su lado más fresco y afrutado cuando lo combinemos con carne de ternera o de cerdo, sin mucha potencia de sabor. Al contrario, cuando tenemos una carne, de ternera o cordero, con un nivel de caramelización de sus proteínas elevado (parrilla, plancha, horno), potenciará mucho más la parte tánica y de la barrica del vino (lo que se denomina técnicamente efecto Maillard). La trufa negra potencia muchísimo el sabor de tintos muy viejos de merlot e incluso pinot noir. Así mismo, las especies usadas en la cocción de ciertos platos resultan elementos muy potenciadotes de ciertas variedades: la canela potencia mucho el sabor global de ciertas variedades de uva, tales como la syrah o la garnacha; la pimienta nos potenciará el sabor si la combinamos con un tinto de tempranillo. Y así sucesivamente.

Como podéis ver un mundo que va más allá de los gustos del consumidor y las ganas de experimentar de los sommeliers. Todo tiene una explicación lógica.

O no…

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